王掌柜正看着怀表,半分钟时便喊了声停。当即便有十个伙计端着盘子上去,把菜墩上的黄瓜片挪走。盘子上各贴一张纸条,写着施刀者的名字,免得混淆。
兆龙看到,伙计在拿吕良切的黄瓜时,那东西看上去还是一根整黄瓜,等放到盘子上后,才唰地散开了,片片薄如蝉翼。
他不禁看得咂舌,问彭大碗,“大碗叔,这一根黄瓜要切成多少片?”
“半分钟内,最少要切成一百片!”
兆龙倒吸口凉气,“我的个妈呀!”
数黄瓜片的工作由伙计来作,比试则继续进行,听王掌柜喊道:“上花生米,铡切!”
十个伙计各端一小碟花生米上来,每个厨子面前放一碟,约有十粒的样子。兆龙其时早凑到那个吕良身后瞧,眼珠子瞪得滴溜圆,倒要好好看他的刀法。
这铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料,像脆骨,蟹、花生米等豆类;它要求厨师双手握刀,一手持刀柄,一手按刀背,或是两手平衡用力压切,或是两手交替用力摇切。